Ghee, ce este untul clarificat, cum se face și de ce se folosește de mii de ani

Ghee-ul este unt clarificat. Unt topit lent, din care se evaporă apa și se scot proteinele laptelui, până rămâne doar grăsimea aurie, cu aromă de nucă prăjită. Pentru că nu mai are apă și are foarte puține proteine, ghee-ul se păstrează luni întregi fără frigider și suportă temperaturi mari la gătit, de aproximativ 250 °C, față de 150 °C cât suportă untul obișnuit. Are acizi grași cu lanț scurt, între care acidul butiric, și vitaminele liposolubile din grăsimea laptelui. În Ayurveda, ghee-ul e de mii de ani un aliment de bază, tradiția îl folosește pentru țesuturile uscate și ca vehicul în care se iau plantele. GHEE-ul Terra:Apis e făcut din lapte de vacă 100%. Folosește-l zilnic, o linguriță dimineața și în loc de alte grăsimi la gătit.

Ce este ghee-ul?

Ghee e cuvântul indian pentru untul clarificat. La noi i se mai spune unt clarificat sau unt limpezit. Se face încălzind untul la foc mic, după o recenzie a Institutului Național de Cercetări pentru Lapte din India, untul se ține la 110–120 °C timp de 10–20 de minute. Apa se evaporă, proteinele laptelui se depun pe fund și se rumenesc ușor, iar grăsimea limpede se strecoară. Rumenirea aceasta dă aroma tipică de nucă și caramel.

Ce conține?

• Acid butiric. Grăsimea laptelui e singura grăsime alimentară obișnuită care are acid butiric. În intestin, butiratul e combustibilul principal al celulelor colonului. Cel de care are nevoie colonul vine mai ales din fibrele fermentate de bacteriile bune, iar ghee-ul aduce în plus acid butiric din alimentație.
• Vitamine liposolubile. Grăsimea laptelui are vitaminele A și E. Ghee-ul ajută și la absorbția vitaminelor și a pigmenților din legumele cu care îl gătești, pentru că acestea au nevoie de grăsime ca să treacă prin intestin.
• Acizi grași cu lanț scurt și mediu, care se digeră mai ușor decât grăsimile cu lanț lung.
• Compuși antioxidanți. Un studiu japonez despre prepararea ghee-ului a arătat că rumenirea de la încălzire produce compuși cu activitate antioxidantă, care nu se pierd nici când ghee-ul e reîncălzit.

Ghee-ul în Ayurveda

În textele clasice ale Ayurvedei, ghee-ul e considerat cel mai bun dintre grăsimi. E folosit de mii de ani în bucătărie și în rețetele tradiționale, după cum notează și o analiză publicată în revista Ayu. Tradiția îi atribuie câteva roluri:

• Hrănește ce e uscat. Ghee-ul e alimentul clasic pentru vata, principiul uscăciunii: piele, mucoase, articulații, intestin.
• E vehicul. Plantele se gătesc sau se iau în ghee, care duce compușii lor solubili în grăsimi acolo unde e nevoie. Turmericul, de exemplu, se ia tradițional cu ghee.
• Susține digestia. Tradiția spune că ghee-ul aprinde „focul digestiv” fără să-l irite.
• Se folosește și pe piele: în masaj, pe buze crăpate, pe pielea uscată de vânt.

Pentru perimenopauză și menopauză, anii pe care Ayurveda îi numește vata, ghee-ul e alimentul de bază. Am scris despre uscăciunea mucoaselor după 40 de ani și despre de ce grăsimile bune contează pentru ele.

Ghee-ul și colesterolul

Ghee-ul e grăsime de origine animală, deci are grăsimi saturate și colesterol. Întrebarea apare firesc. Analiza din revista Ayu a adunat studiile existente și a concluzionat că datele nu susțin efecte dăunătoare ale consumului moderat de ghee în populația generală. Același text arată că în India creșterea bolilor de inimă s-a legat mai ales de „ghee-ul vegetal” (vanaspati), o grăsime hidrogenată cu multe grăsimi trans, nu de ghee-ul adevărat. Cheia e cantitatea, ghee-ul se folosește în locul altor grăsimi, nu peste ele.

Cum îl folosești?

• La gătit: pentru călit, prăjit, copt, în locul uleiului rafinat sau al untului. Nu arde și nu face fum la foc mediu-mare.
• Dimineața: o linguriță simplu, în apă caldă sau în cafea, cum recomandă tradiția ayurvedică.
• În orez, legume, supe cremă: o linguriță la final, pentru gust și pentru absorbția vitaminelor.
• În laptele auriu: lapte cald cu Miere cu Turmeric No. 1 și o linguriță de ghee. Despre borcanele care nu lipsesc din bucătăria mea am scris separat.
• În clătite și prăjituri: în locul untului. Ies mai fragede și mai aromate.
• Pe piele: pe buze, pe mâinile crăpate de frig, în automasajul cu ulei din Ayurveda.

„Acest produs este recomandat frecvent în planurile #metabolicbalance. Ați punctat frumos și bine informațiile utile pacienților. […]”

— recenzie la GHEE pe terraapis.ro, aprilie 2022

Cum faci ghee acasă?

1. Pune 500 g de unt de calitate, nesărat, într-o cratiță cu fund gros, la foc mic.
2. Lasă-l să se topească și să fiarbă încet, fără capac și fără să amesteci. La suprafață se strânge o spumă albă.
3. După 15–20 de minute, spuma se rărește, grăsimea devine limpede și aurie, iar pe fund se depun bucățele ușor rumenite. Mirosul devine de nucă.
4. Ia cratița de pe foc înainte ca depunerile să se înnegrească.
5. Strecoară prin tifon sau printr-un filtru de cafea, într-un borcan uscat și curat.

Ghee-ul se întărește la temperatura camerei și se păstrează luni întregi, ferit de lumină, cu condiția să nu ajungă apă sau o lingură udă în borcan.

Ce ghee alegi?

• Din unt adevărat, 100% din lapte, fără uleiuri vegetale adăugate. „Ghee-ul vegetal” nu e ghee.
• Galben-auriu, cu miros de nucă. Un ghee alb și fără miros e de obicei făcut industrial, fără rumenire.
• Granulat sau cremos la temperatura camerei, e normal, e felul în care cristalizează grăsimea laptelui.

GHEE-ul nostru e unt clarificat din lapte de vacă 100%, fără conservanți sau coloranți. Același ghee îl folosim în ovulele CREMA SOLIDĂ No. 2, alături de untul de cacao, pentru hidratarea mucoasei intime.

Recomandarea mea

• Zilnic: o linguriță de GHEE dimineața și ghee la gătit, în locul altor grăsimi.
• În anii de tranziție, perimenopauză și menopauză: ghee-ul face echipă bună cu KIT MENOPAUZĂ, protocolul meu de opt săptămâni cu lăptișor de matcă crud, polen crud, TONIC No. 1 și ovulele CREMA SOLIDĂ No. 2. Polenul contribuie la menținerea confortului în timpul menopauzei.
• Seara: lapte auriu cu ghee și MIERE CU TURMERIC No. 1.

Schema de administrare pentru kit o primești de la mine odată cu comanda. Dacă vrei să o potrivim pe nevoile tale specifice, scrie-mi și stabilim o discuție directă.

De știut

Ghee-ul e o grăsime: 1–2 lingurițe pe zi ca aliment funcțional, plus ce folosești la gătit, în locul altor grăsimi.  Clarificarea scoate aproape toată lactoza și cazeina, așa că multe persoane cu intoleranță la lactoză îl tolerează bine; la alergie confirmată la proteinele laptelui, întreabă medicul, pentru că pot rămâne urme. Mierea cu turmeric nu se ia la intoleranță la produse apicole.

Pe scurt

Ghee-ul e unt clarificat, grăsimea pură a laptelui, fără apă și aproape fără proteine. Suportă temperaturi mari la gătit, se păstrează fără frigider și aduce acid butiric și vitamine liposolubile. Ayurveda îl folosește de mii de ani pentru tot ce e uscat și ca vehicul pentru plante. Folosește-l zilnic, cu măsură, în locul altor grăsimi.

*Acest articol are scop informativ și nu înlocuiește consultul medical. Ghee-ul este un aliment tradițional. Produsele Terra:Apis nu înlocuiesc o dietă variată și echilibrată și un stil de viață sănătos. CREMA SOLIDĂ este produs cosmetic, notificat CPNP.

Surse

• Kumbhare S. et al. — prepararea și calitatea ghee-ului, recenzie, Journal of Food Science and Technology, 2023. Vezi sursa.
• Sharma H. et al. — ghee-ul, lipidele din sânge și peroxidarea lipidelor, cu o analiză a literaturii, Ayu, 2010. Vezi sursa.
• Yokogawa T. et al. — reacția Maillard și calitatea ghee-ului, Journal of Natural Medicines, 2023. Vezi sursa.
• Koh A. et al. — acizii grași cu lanț scurt, de la fibre la sănătate, Cell, 2016. Vezi sursa.